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  • 行業新聞
    真空油炸機工藝流程
    2020-07-14
    1、工藝流程:
    原料驗收--沖洗去皮--浸泡洗凈-一切塊、塊條--漂洗一-汽蒸-- -冷卻--速凍一一真空油炸--計量裝袋- --裝箱一一凍藏
    2、工藝操作要點:
    (1)原料選擇:宜選用外形呈紡錘形、圓錐形、圓形狀,肉質呈黃、橙色的鮮紅薯做原料。
    (2)沖洗去皮:將附著于原料薯上的泥沙等雜質用凈水沖洗干凈,特別是對凹處及發芽的部位,要用刷子洗凈,以防雜質裹入。然后用不銹鋼刀把芽和皮完全除去,薯根筋部分要除盡。
    (3)浸泡洗凈:去皮后的紅薯先置于盛有清水的塑料桶內,一定數量 后再移入有流動水的大池中,以防變色。去皮后紅薯等待切塊、切條的時間一般不能太長。
    (4)切塊、塊條:在清潔、無毒、高強度的塑料硬板上,按-定規格進行切塊。若需條狀,則采用多功能切割機,將紅薯切成截面積為4.8x4. 8毫米,長度為80~ 100毫米的狹長條,-般先對紅薯不宜切條的部分切塊處理后再切條。
    (5)漂洗護色:將薯塊或薯條用凈水反復沖洗,除去表面淀粉及雜物,然后立即放入0.5%的亞硫酸鈉溶液中漂白10分鐘。由于紅薯中含有大量的單寧、羥基氨基酸等具有多酚結構的物質,在有氧條件下,被多酚氧化酶氧化生成褐色聚合物;在有鐵存在的情況下,酶促褐變加快。因此,去皮后的薯塊、薯條應浸在清水中以隔絕氧氣,或浸在檸檬酸、抗壞血酸的稀溶液中,其作用是降低pH值,抑制酚酶的活力。另外,勿接觸鐵制容器、工具、設備,宜采用不銹鋼、塑料用具。

    (6)汽蒸:將洗凈的薯塊或薯條均勻地平鋪在蒸盤上,并瀝干水分,用蒸汽蒸至熟透。-般使用0. 29兆帕的蒸汽蒸3~5分鐘。在蒸煮過程中,當薯體的中心溫度達到110攝氏度以上時即被認為完全煮熟。若紅薯蒸煮過度則發生軟料或成糊狀,影響形態;若紅薯尚未煮熟則制品口感極差。



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