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  • 行業新聞
    真空油炸和普通油炸有什么區別
    2020-09-02

             真空油炸食品的保藏特性真空油炸食品的吸濕性松脆感是真空油炸產品重要的感官指標,要保持產品的松脆狀態,其水分含量應控制在5%以內,好為1%左右,因此,產品在貯存時的吸濕問題是必須認真考慮的。

           降低油脂劣變程度炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解,而以水或水蒸氣與油接觸產生水解為主。在真空油炸過程中,油處于負壓狀態下,溶于油脂中的氣體很快大量逸出,產生的水蒸氣壓力較小,而且油炸溫度低,因此,油脂的劣化程度大大降低。

           真空油炸技術將油炸和脫水作用有機地結合在一起,使樣品處于負壓狀態下,其壓力低于大氣壓,在這種相對缺氧的情況下進行食品加工,可以減輕甚至避免氧化作用(如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質等)所帶來的危害

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