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  • 行業新聞
    真空油炸與真空凍干的區別
    2020-06-02

        真空油炸原理:水在常壓下的沸點是100℃,因此在常壓下油炸溫度必須要遠遠大于100℃,才能順利將食材內部的水分脫出,而油溫采用傳統加熱方式,如爐火和電爐絲加熱,油溫難以控制,因此油溫容易過熱,使得被炸的食材切片外表面溫度過高而焦糊,內部中心區域由于溫度不夠還在夾生狀態,由于受熱不均而導致的“外焦里嫩”降低了食材的營養價值,還使得外表面聚集很多有害物質。
    而根據克勞修斯-克拉佩龍方程可以得出:水的沸點因壓強增高而升高、壓強減小而降低。真空系統相對于大氣壓而言是的負壓狀態,真空度為700mmHg時,水的沸點是40℃.此時,利用炸油作為傳熱媒介,盡將油溫控制不超過100℃,食材中的水分受熱就可順利蒸發出。另一方面,真空中空氣極為稀薄,意味著氧含量極低,低氧環境下,系統中的食材則大大降低高溫氧化的危害,例如脂肪酸敗、酶促褐變及氧化變質等,可以更好保持食物原有的色澤和香味。
        真空凍干原理:真空冷凍干燥是利用升華的原理使物料脫水的一種干燥技術。物料經快速凍結后,在真空 (低于水的三相點壓力)環境下加熱。
    與其它干燥方法一樣,要維持升華干燥的不斷進行,必須滿足兩個基本條件,即熱量的不斷供給和生成蒸汽的不斷排除。在開始階段,如果物料溫度相對較高,升華所需要的潛熱可取自物料本身的顯熱。但隨著升華的進行,物料溫度很快就降到與干燥室蒸汽分壓相平衡的溫度,此時,若沒有外界供熱,升華干燥便停止進行。在外界供熱的情況下,升華所生成的蒸汽如果不及時排除,蒸汽分壓就會升高,物料溫度也隨之升高,當達到物料的凍結點時,物料中的冰晶就會融化,冷凍干燥也就無法進行了。

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